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        典型醬鹵制品的加工技術
        來源:admin 日期:2016-08-23 點擊:  字體:

        一、醬鹵制品種類

        醬鹵制品包括白煮肉類、醬鹵肉類、糟肉類三大類。

        (一)白煮肉類及其特點

        白煮也叫白燒、白切。白煮肉類可以認為是醬鹵肉類未經醬制或鹵制的一個特例,是肉經(或不經)腌制,在水(鹽水)中煮制而成的熟肉類制品。一般在食用時再調味,產品最大限度地保持原料肉固有的色澤和風味。其特點是制作簡單,僅用少量食鹽,基本不加其他配料;基本保持原形、原色及原料本身的鮮美味道;外表潔白,皮肉酥潤,肥而不膩。白煮肉類以冷食為主,吃時切成薄片,蘸以少量醬油、芝麻油、香醋、蔥花、姜絲等。其代表品種有白切肉、白斬雞、白切豬肚、鹽水鴨等。

        (二)醬鹵肉類及其特點

        醬鹵肉類是在水中加入食鹽或醬油等調味料和香辛料一起煮制而成的熟肉制品,是醬鹵制品中品種最多的一類制品,其特點是色澤鮮艷,風味各異,主要制作工藝大同小異,只是在具體操作方法和配料的量上有所不同。根據這些特點,醬鹵肉類可劃分為以下五種:

        1.醬制品

        醬制品亦稱紅燒或五香制品,是醬鹵肉類中的主要制品,也是醬鹵肉類的典型產品。這類制品在制作中因使用了較多的醬油,以致制品色深、味濃,故稱醬制。又因煮汁的顏色和經過燒煮后制品的顏色都呈深紅色,所以又稱紅燒制品。另外,由于醬制品在制作時使用了八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香五種香料,故有些地區也稱這類制品為五香制品。

        2.醬汁制品

        醬汁制品以醬制為基礎,加入紅曲米使制品具有鮮艷的櫻桃紅色。醬汁制品使用的糖量較醬制品多,當鍋內湯汁將干、肉開始酥爛準備出鍋時,將糖熬成汁直接刷在肉上,或將糖撒在肉上。醬汁制品色澤鮮艷喜人,口味咸中有甜。

        3.蜜汁制品

        蜜汁制品的燒煮時間短,往往需油炸,其特點是塊小,以帶骨制品為多。蜜汁制品的制作方法有兩種:第一種是待鍋內的肉塊基本煮爛,湯汁煮至發稠,再將白糖和紅曲米水加入鍋內。待糖和紅曲米水熬至起泡發稠,與肉塊混勻,起鍋即成。第二種是先將白糖與紅曲米水熬成濃汁,澆在經過油炸的制品上即成(油炸制品多帶骨,如大排、小排、肋排等)。蜜汁制品表面發亮,多為紅色或紅褐色,制品鮮香可口,蜜汁甜蜜濃稠。

        4.糖醋制品

        糖醋制品的制作方法基本同醬制品,配料中需加入糖和醋,使制品具有甜酸味。

        5.鹵制品

        先調制好鹵汁或加入陳鹵,然后將原料放入鹵汁中。開始用大火,待鹵汁煮沸后改用小火慢慢鹵制,使鹵汁逐漸浸入原料,直至酥爛即成。鹵制品一般多使用老鹵。每次鹵制后,都需對鹵汁進行清鹵(撇油、過濾、加熱、晾涼),然后保存。

        (三)糟肉類及其特點

        糟肉類是用酒糟或陳年香糟代替醬汁或鹵汁制作的一類產品。它是肉經白煮后,再用“香糟”糟制的冷食熟肉類制品。其特點是制品膠凍白凈,清涼鮮嫩,保持原料固有的色澤和曲酒香味,風味獨特。但糟制品由于需要冷藏保存,食用時又需添加凍汁,故較難保存,攜帶不便,因此受到一定的限制。我國著名的糟肉類有糟肉、糟雞、糟鵝等。

        醬鹵制品中,醬與鹵兩種制品特點有所差異,兩者所用原料及原料處理的過程相同,但在煮制方法和調味材料上有所不同,所以產品特點、色澤、味道也有所不同。在煮制方法上,鹵制品通常是各種輔料煮成清湯后將肉塊下鍋以旺火煮制;醬制品則將肉和各輔料一起下鍋,大火燒開,文火收湯,最終使湯形成濃汁。在調料使用上,鹵制品主要使用鹽水,所用香辛料和調味料數量不多,故產品色澤較淡,突出原料原有的色、香、味;而醬制品所用香辛料和調味料數量較多,故醬香味濃。

        二、醬鹵制品加工工藝

        (一)鎮江肴肉

        鎮江肴肉是江蘇省鎮江市的著名傳統食品,歷史悠久,全國聞名。肴肉肉紅皮白,光滑晶瑩,鹵凍透明,猶如水晶,故有“水晶肴蹄”之稱,具有香、酥、鮮、嫩四大特點。瘦肉香酥,肥肉不膩,切片成形,結構細密,食時佐以姜絲和鎮江香醋,更是別有風味。

        1.參考配方

        豬蹄髈100只,明礬30g,紹酒250g,八角、茴香125g,姜片250g,蔥段250g,粗鹽13.5kg,硝酸鈉30g,花椒125g。

        以上為平均數,視豬蹄大小和季節不同,酌量增減。

        2.工藝流程

        原料選擇與整形→腌制→漂洗→煮制→壓蹄→成品。

        3.操作要點

        (1)原料選擇與整形 選用經衛生檢驗合格的豬的前后蹄髈為原料(以前蹄髈為最好),逐只用刀剖(不能偏),除去肩胛骨、大小腿骨(后蹄要抽去蹄筋),去爪,刮凈殘毛,洗滌干凈,皮面朝下放在案板上。

        (2)腌制 用鐵釬在每只蹄髈的瘦肉上戳若干小孔,用少許鹽均勻揉擦表皮,務求每處都要擦到。層層疊放在缸中,皮面朝下,將30g硝酸鈉溶解于5kg水中制成硝水溶液,在蹄髈疊放時灑在每層肉面上,同時每層也要均勻撒上食鹽。夏天每只蹄髈用鹽125g,腌制6~8h;冬天用鹽95g,腌7~10d;春秋季用鹽110g,腌3~4d。腌制要求是深層肌肉色澤變紅為止。

        (3)漂洗 腌好出缸后,在15~20℃的清潔冷水中浸泡2~3h,以除去澀味,然后取出刮去皮上污物,用清水漂洗干凈。

        (4)煮制 取清水50kg,鹽7kg及明礬粉30~40g,加熱煮沸,撇去表層浮沫,使之澄清。將上述澄清液放入鍋中,將豬蹄髈皮朝上逐層相疊放入鍋中,最上層皮朝下,加入蔥段、姜片、花椒、八角等香料袋,再加入紹酒和白糖,用竹箅蓋好,使蹄髈全部浸沒于湯中。用旺火燒開后改用小火保持微開約1.5h,再將蹄髈上下翻換,再煮3h時至九成爛出鍋,撈出香料袋,湯留用。

        (5)壓蹄 取長、寬均為40cm,邊高4.3cm的平盆50個,每盆平放豬蹄髈2只,皮朝下,每5個盆疊壓在一起,上面再蓋一只空盆,20min后上下倒換一次,如此3次以后,即被壓平。然后將盆取下放平,使其冷卻。把各盆內的油鹵倒入鍋中,旺火將湯鹵燒開,撇去浮油,放入明礬15g,清水2.5kg,再燒開并撇去浮油,將湯鹵舀入蹄盆,淹滿肉面,放在陰涼處冷卻凝凍(天熱時可等涼透后放入冰箱凝凍)成半透明的淡琥珀狀,即成水晶肴蹄。煮沸的鹵汁即為老鹵,可供下次繼續使用。

        4.注意事項

        (1)腌制時,若溫度過高或肉質本身不新鮮等原因,容易使鹵水變質(鹵水表面形成一層泡沫,或容器中心有小氣泡上升),致使肉質變劣。特別是重復使用的陳鹵水,因其有大量血水存在,比新鹵容易變質,因此需要重新熬制鹵汁方能使用。

        (2)腌制時嚴格控制硝水的使用量,腌制結束時,肉中心層應已全部發紅。

        (3)煮制時要用竹箅蓋好,使蹄髈全部浸沒于湯中。

        (二)南京鹽水鴨

        鹽水鴨是南京有名的特產,至今已有400多年歷史。南京鹽水鴨加工制作不受限制,一年四季皆可生產,產品嚴格按“炒鹽腌、清鹵復、烘得干、煮得足”的傳統工藝制作而成,其特點是腌制期短,復鹵期也短,現做現賣。鹽水鴨表皮潔白,鴨肉嬌嫩,入口香醇味美、肥而不膩、咸度適中,具有香、酥、嫩的特點。

        1.參考配方

        干腌:光鴨100kg,食鹽6.25kg,大茴香150g,花椒100g,香葉100g,五香粉50g。

        2.工藝流程

        南京鹽水鴨加工工藝流程為:原料鴨選擇→宰殺→浸泡→晾干→腌制→沖燙或烘烤→煮制→出鍋→成品。

        3.操作要點

        (1)原料鴨選擇 選用當年成長的、活重1.5~2.0kg、較肥者為宜,若偏瘦可進行短期催肥。

        (2)宰殺開剖 制作鹽水鴨,宰殺要求比較特殊,宰前斷食18h,采用口腔內放血刺殺,放凈血(6~8min),趁鴨體溫還沒有散失時,用熱水(61~63℃)浸燙(45s左右)煺毛。切去翅膀的第二關節和腳爪,右翅下開膛(用刀先開一小口,再向上劃至翅根中部,向下劃至腰窩,呈一月牙形刀口,長6~8cm,刀口與鴨體平行),取出內臟、食管、氣管。在鴨的下顎正中處用刀尖刺一小口,以便晾掛。若是雄鴨,則用手指在肛門處擠出生殖器并割去。

        (3)水浸 將除去內臟的鴨坯,用清水洗凈體腔內的淤血和殘物。然后放在清水池中浸泡約2h,中途至少換水一次(氣溫高時需加冰塊),拔出血水,使肌肉潔白。取出掛在晾架上瀝干水分。

        (4)腌制 先干腌,后濕腌。

        ①干腌。先將食鹽炒熱,放入八角、花椒、香葉、五香粉等香辛料同炒,炒出香味后離火稍微冷卻。用炒熱的鹽在鴨體內外進行搓擦,每只鴨炒鹽用量約占光鴨重量的1/16。搓擦方法:將炒過待用的鹽的3/4放入翅下的刀口內,然后把鴨放在案板上,將鹽布滿體腔并前后翻、揉搓;其余1/4均勻抹擦在鴨體表面,特別注意大腿根部、頸部、口腔內也要抹擦鹽,鹽擦好后,放入腌制缸內干腌2~3h。干腌后的鴨子鴨體中有血水滲出,此時提起鴨子,用手指插入鴨子的肛門,使血鹵水排出。

        ②濕腌。又稱復鹵,復鹵的鹽鹵有新鹵和老鹵之分。新鹵是用浸泡鴨體的血水加清水和鹽配制而成。每100kg水加食鹽25~30kg,蔥75g,生姜50g,大茴香15g,入鍋煮沸后,冷卻至室溫即成新鹵。100kg鹽鹵可每次復鹵約35只鴨,每復鹵一次要補加適量食鹽,使鹽濃度始終保持飽和狀態。新鹵使用過程中經煮沸2~3次即為老鹵,老鹵愈老愈好。復鹵時,用手將鴨右腋下切口撐開,使鹵液灌滿體腔,然后抓住雙腿提起,頭向下尾向上,使鹵液灌入食管通道。再次把鴨浸入鹵液中并使鹵液灌滿體腔。最后,用竹箅子壓住鴨體,使鴨體浸沒在液面以下,不得浮出水面。復鹵2~4h即可出缸掛起。

        (5)沖燙 用開水沖燙腌后的鴨坯,使皮膚收縮,肌肉豐滿。

        (6)烘烤 將沖燙后的鴨坯掛在烘房內(溫度40~50℃,通風)的架子上,烘20~30min。

        (7)煮制 先在清水鍋中放入生姜、蔥、大茴香等煮開。將一根6~8cm兩頭通的竹管或蘆葦管插入鴨的肛門,在鴨體腔內放少許生姜片、蔥及大茴香。提住左腿,將鴨頭朝下,放入沸水中,當熱水從右翅下開口處灌滿體腔時,提起鴨左腿,倒出體腔內湯水;再放入鍋中,當熱水灌滿體腔時,再次提鴨倒湯。然后在鍋中加入占總水量1/6的冷水,使鴨體內外的水溫達到一致,蓋鍋用大火煮至鍋邊出現連珠小泡,水溫約90℃時,加入曲酒,再次提鴨倒湯,再補加入少量冷水,燜15~20min,改用大火煮至鍋邊出現連珠小泡時;。;馉F煮10~15min,出鍋冷卻即為成品。

        4.注意事項

        (1)宰殺要注意以切斷三管(食管、氣管、血管)為度,刀口過深容易掉頭和出次品。

        (2)燙毛時溫度過高,制成的成品皮色不好,易出次品;水溫過低,腳爪不能蛻皮,大毛不易拔除,且皮易撕破。此外,浸燙時間過長,則毛孔收縮,尸體發硬,煺毛困難。

        (3)開刀口時注意一定要圍繞核桃肉與鴨體平行,防止刀口偏大。因為鴨子食道偏右,為了便于拉出食道,刀口在右翅下。

        (4)鹽鹵用5~6次必須煮沸一次,撇除浮沫、雜物等,同時加鹽或水調整濃度,加入香辛料。

        (5)烘坯時注意烘爐內要通風,溫度也不宜高,否則將影響鹽水鴨品質。

        (6)在煮制過程中,火候的控制對鹽水鴨的鮮嫩口味可以說相當重要,這是制作鹽水鴨好壞的關鍵,水溫始終維持在85℃左右,否則水開會導致肉中脂肪熔化,肉質變老,失去鮮嫩特色。

        (三)白斬雞

        白斬雞是我國傳統名肴,成品皮呈金黃,肉似白玉,骨中帶紅,皮脆肉滑,細嫩鮮美,肥而不膩。特別是在廣東、廣西,每逢佳節,在喜慶迎賓宴席上,是最受歡迎的、不可缺少的菜肴。

        1.參考配方

        雞10只,原汁醬油400g,鮮砂姜100g,蔥頭150g,味精20g,香菜、麻油適量。

        2.工藝流程

        白斬雞加工工藝流程為:原料選擇→宰殺、整形→煮制→成品。

        3.操作要點

        (1)原料選擇 選用良種母雞或公雞閹割后經育肥的健康雞,體重以1.3~2.5kg為宜。

        (2)宰殺、整形 采用切斷三管放凈血,用65℃熱水燙毛,拔去大小羽毛,洗凈全身。在腹部距肛門2cm處,剖開一個5~6cm長的橫切口,取出全部內臟,用水沖洗干凈體腔內的淤血和殘物,把雞的兩腳爪交叉插入腹腔內,兩翅撬起彎曲在背上,雞頭向后搭在背上。

        (3)煮制 將清水煮至60℃,放入整好形的雞體(水需淹沒雞體),煮沸后,改用微火煮7~12min。煮制時翻動雞體數次,將腹內積水倒出,以防不熟。把雞撈出后浸入冷開水中冷卻幾分鐘,使雞皮驟然收縮,皮脆肉嫩,最后在雞皮上涂抹少量香油即為成品。

        食用時,將輔料混合配成佐料,蘸著吃。

        (四)蘇州醬汁肉

        蘇州醬汁肉為蘇州陸稿薦熟肉店所創。酥潤濃郁,皮糯肉爛,色澤鮮艷,入口即化,肥而不膩。

        1.參考配方

        肋條肉50kg,紹酒2~3kg,白糖2.5kg,鹽1.5~1.75kg,紅曲米(粉末)600g,桂皮100g,大茴香100g,蔥500g(打成把),生姜100g。

        2.工藝流程

        蘇州醬汁肉的加工工藝流程為:原料肉的整理→煮制→醬制→制鹵→成品。

        3.操作要點

        (1)原料整理 選用毛稀、皮薄、肉質鮮嫩的太湖豬的肋條肉為原料。將帶皮的整塊肋條肉用刮刀把毛、污、雜質刮凈,割去奶脯,斬下大排骨的脊背。斬時刀不能直接斬到膘上,斬至留有3cm厚度的瘦肉時,就劈出脊骨,形成帶有大排骨的整塊方肋條。然后開條(俗稱抽條子),條子寬度4cm,長度不限。條子開好后斬成4cm見方的塊,盡可能做到五花肉每千克20塊,排骨部分每千克14塊左右。斬好塊后,將五花肉、排骨肉分別存放。

        (2)煮制 根據原料的規格,分批下鍋在沸水中白煮。五花肉燒10min左右,排骨肉燒約15min。撈起后用清水沖洗干凈,去掉油沫污物等。將鍋內白湯撇去浮油,全部舀出。然后在鍋內放拆骨的豬頭肉6塊(豬臉4塊、下巴肉2塊,主要起襯墊作用,防止原料貼鍋焦煳),放入包好的香料紗布袋。在豬頭肉上面先放五花肉,后放排骨肉。如有排骨碎肉可裝入小竹籃中,置于鍋中間。最后倒入適量白煮肉湯,用大火煮制1h左右。

        (3)醬制 當鍋內白湯沸騰時加入紅曲米、紹酒和糖(用糖量為總糖量的4/5),再改用中火燜煮1h左右至肉色為深櫻桃紅色、湯將干、肉已酥爛時即可出鍋。出鍋時需用尖筷逐塊取出,放在盤中逐行排列,不能疊放。香料、桂皮、八角茴香可重復使用,桂皮用到折斷后橫切面發黑時為止,八角茴香用到角脫落時為止。

        (4)制鹵 醬汁肉的質量關鍵在于制鹵,食用時要在肉上潑鹵汁。好鹵汁既能使肉色鮮艷,又能使味具有以甜味為主、甜中帶咸的特點。質量好的鹵汁應黏稠、細膩、流汁而不帶顆粒。

        鹵汁的制法是將余下的1/5白糖加入成品出鍋后的湯鍋中,用小火熬煎,并用鏟刀不斷地在鍋內翻動,以防止發焦產生鍋巴。待鍋內湯汁逐步形成糨糊狀時即成鹵汁,舀出盛放在缽或小缸等容器中,以便于出售或食用時澆在醬汁肉上。出售時應在醬肉上澆上鹵汁。如果天涼,鹵汁凍結時,須加熱融化后再用。

        (五)北京醬豬肉

        1.參考配方

        豬肉100kg,大鹽5.0kg,白砂糖0.2kg,花椒0.2kg,八角0.2kg,桂皮0.3kg,小茴香0.1kg,鮮姜0.5kg,大蔥1.0kg。

        2.工藝流程

        北京醬豬肉的加工工藝流程為:原料選擇與整理→配料選擇→焯水→備清湯→碼鍋→醬制→出鍋→冷卻→成品。

        3.操作要點

        (1)原料選擇與整理 選用衛生檢驗合格的、皮嫩膘薄、膘厚不超過2cm的豬肉,以肘子等部位為佳。將原料進行整理,一般分為洗滌、分檔、刀工等幾道工序。首先用噴燈把豬皮上的毛燒干凈,而后用刀刮凈皮上的焦煳。去掉肉上的各種骨頭、淋巴結、淤血、雜污質、板油及多余的肥肉、奶脯等,切成長17cm、寬14cm、厚度不超過6~8cm的肉塊,要求大小均勻。然后將備好的原料肉放入有流動水的容器內,浸泡4h左右,除去一些血腥味。撈出并用硬刷子洗刷干凈,以備入鍋醬制。

        (2)配料選擇

        ①配方?筛鶕唧w情況適當加一點香葉、砂仁、豆蔻、丁香等。然后將各種香辛料、調味料放入寬松的紗布袋內,扎緊袋口,不宜裝得太滿,以免香料遇水脹破紗布袋,影響醬汁質量。大蔥和鮮姜另裝一個袋子,因這種料一般為一次性使用。白礬適量(一兩小塊搗碎),以備清湯用。

        ②糖色的加工過程。用一小口鐵鍋,置火上加熱。放入少許油,使其在鐵鍋內分布均勻。再加入白糖,用鐵勺不斷翻炒,將糖炒化,炒至泛大泡后,又漸漸變成小泡。此時,糖和油逐漸分離,糖汁開始變色,由白變黃,由黃變褐,待糖色變成淺黑色的時候,馬上加入適量的熱水熬制一下,即為“糖色”。糖色的口感應是苦中略帶一點甜,不可甜中帶一點苦。

        (3)焯水 所謂焯水就是將準備好的原料肉投入沸水鍋內加熱,煮至半熟或剛熟。焯水的目的是排除血污和腥、膻、臊異味。

        操作時,把準備好的料袋、鹽和水同時放入鍋中,燒開,熬煮。水量要一次摻足,不要中途加涼水,以免使原料受熱不均勻而影響原料肉的水煮質量,一般控制在剛好淹沒原料肉為宜?刂坪没鹆Υ笮,以保持液面微沸,煮制40min左右,不蓋鍋蓋,隨時撇除油和浮沫。然后撈出放入容器內,用涼水洗凈原料肉上的血沫子和油脂。

        (4)備清湯 待原料肉撈出后,將鍋內的湯過籮,去盡鍋底和湯中的肉渣,并把湯面的浮油撇凈,至湯呈微清的透明狀即可。

        (5)碼鍋 原料鍋要刷洗干凈,不得有雜質、油污,放入1.5~2kg的凈水,以防干鍋。用一個約40cm直徑的鐵箅墊在鍋底上,然后再用20cm×6cm的竹板(豬下巴骨、扇骨也可以)整齊地碼在鐵箅上。碼肉時,一定要碼緊、碼實,防止開鍋時沸騰的湯把原料肉沖散,并把經熱水沖洗干凈的料袋放在鍋中心附近,注意碼鍋時不要使肉渣掉入鍋底。把清好的湯放入碼好原料肉的鍋內,并漫過肉面,中途不要加涼水。

        (6)醬制 碼鍋后,蓋上鍋蓋,用旺火煮2~3h。然后打開鍋蓋,放入適量糖色,達到棗紅色,等到湯逐漸變濃時,改用中火燜煮1h。用手摸肉塊是否熟軟,尤其是肉皮;看肉湯是否黏稠,湯面是否保留在原料肉的1/3。達到以上標準,即為半成品。

        (7)出鍋、冷卻 達到半成品時應及時把中火改為小火,小火不能停,湯汁要起小泡,否則醬汁出油。出鍋時將醬肉塊整齊地碼放在盤內,皮朝上。然后把鍋內的竹板、鐵箅取出,使用微火,不停地攪拌湯汁,始終要保持湯汁有小泡,直到湯汁呈黏稠狀。如果顏色淺,在攪拌時可繼續放入一些糖色,使成品達到栗色。把熬好的醬汁倒入潔凈的容器內,繼續攪拌使醬汁的溫度降至50~60℃,用炊帚尖部點刷在醬肉上,不要抹。晾涼即為醬肉成品。

        如果熬醬汁把握不好,又沒有老湯,可用豬爪、豬皮和醬肉同時醬制,碼放在原料肉的最下層,可解決醬汁質量和醬汁不足的缺陷。

        (六)北京月盛齋醬牛肉

        月盛齋醬牛肉也稱五香醬牛肉,是北京著名特產。產品特點是外表深棕色,食之嫩而爽口,咸淡適宜,香濃味純。

        1.參考配方

        牛肉100kg,食鹽3kg,面醬10kg,花椒、小茴香、肉桂各100g,丁香、砂仁各20g,蔥、大蒜、鮮姜各1kg。

        2.工藝流程

        月盛齋醬牛肉的制作工藝流程為:原料選擇與整理→調醬→煮制→出鍋→冷卻→成品。

        3.操作要點

        (1)原料選擇與整理 選膘肥肉滿的新鮮牛肉,如用凍牛肉則首先應用活水浸泡一晝夜進行解凍。將肉刷洗后剔骨,按前腿、后腿、腰窩、腱子等不同部位截選,用冷水浸泡,清除淤血,切成1kg左右的肉塊。

        (2)調醬 將甜面醬和適量的清水在鍋內攪拌均勻,把醬渣撈出,煮沸1h,撈出浮沫后用大火燒煮。

        (3)碼鍋煮制 用骨頭墊鍋底,將較老的肉碼在骨頭上,腿和腿子肉碼在中層,嫩肉碼在最高層,待鍋燒開后,將配料袋投入鍋內,用壓鍋板將肉壓好,燒開4h。開鍋第一小時撇去浮沫、雜質,以去腥去膻,每小時上下倒鍋1次,使每塊肉熟爛一致,根據耗湯情況酌情加入老湯、鹽和肉湯,再用文火煨煮4h。每隔1h再倒鍋1次,等熟爛適度即可出鍋。

        (4)出鍋 冷卻出鍋時要盡量保持肉形的完整。晾涼后即為成品。

        (七)道口燒雞

        道口燒雞是河南傳統的地方特產,歷史悠久。其特點是造型美觀,皮色鮮艷,香味四溢;熟爛適中,用手一掰,骨肉分離,用牙一咬,肉茬整齊;五香酥軟,肥而不膩,骨酥可嚼。道口燒雞制作的要訣為“若要燒雞香,八料加老湯”,八料即為陳皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜八種佐料。

        1.參考配方

        雞100kg,砂仁15g,豆蔻15g,丁香3g,草果30g,肉桂90g,良姜90g,陳皮30g,白芷90g,食鹽2~3kg,飴糖1kg,味精300g,蔥500g,生姜500g。

        2.工藝流程

        道口燒雞制作的工藝流程為:原料雞的選擇→屠宰煺毛→去內臟→漂洗→腌浸→整形→油炸→煮制→成品。

        3.操作要點

        (1)原料雞的選擇 選擇健康的柴雞,現在一般多用淘汰蛋雞為原料,不過最好選用半年至兩年以內、體重1~1.5kg的母雞。原料雞的選擇影響成品的色、形、味和出品率。

        (2)宰殺去內臟 原料雞候宰20h后,采用“切斷三管”法宰殺,放血完全后,用58~65℃的水浸泡1~2min,待羽毛可順利拔掉時即行煺毛。雞背朝上,頭朝前,然后在雞頸部右側切開皮膚3cm,用手指把食管嗉囊摘去。再在下腹部肛門前開3cm左右的小橫口,用手指伸入剝離雞油,依次取出雞的胃、腸、心、肝、肺等全部內臟后,冷水洗凈雞體。

        (3)清洗 把雞放在清水中漂洗30~40min,目的是浸出雞體內殘血。

        (4)腌浸 將配好的八味香辛料搗碎后,用紗布包好放入鍋內,加入一定量的水煮沸1h,然后在料液中加食鹽,使其濃度達13°Bé。最后把漂洗好的雞放入鹵水中腌浸35~40min,中間翻動一兩次。

        (5)造型 為了使雞外觀漂亮,將腌制好的雞用清水沖洗后放在加工臺上,腹部朝上,左手穩住雞身,將兩腳爪從腹部開口處插入雞的腹腔中,兩翅交叉插入口腔,使之成為兩頭稍尖的獨特造型。最后用清水漂洗一次,并晾干水分。

        (6)上色油炸 油炸的目的是使雞表皮色澤美觀。將整形后的雞用鐵鉤鉤住雞頸,用沸水淋燙2~4次,待雞水分晾干后再上糖液(飴糖與水按1∶3組成)。用刷子在雞全身均勻刷三四次糖液,每刷一次要等晾干后再刷第二次。將上好糖液的雞放入加熱到170~180℃的植物油中翻炸,油溫控制在160~170℃,待其呈橘黃色時即可撈出。油炸時動作要輕,不要把雞皮弄破。

        (7)煮制 在腌浸的鹵中加適量水煮沸后,加鹽調整咸度,再加適量的味精、蔥、姜,把雞放入,用文火慢慢煮2~4h,將溫度控制在75~85℃范圍內,等熟后撈雞出鍋。出鍋時要眼疾手快、穩而準,確保雞形完整、不破不裂。

        (八)德州扒雞

        德州扒雞又稱德州五香脫骨扒雞,是山東德州的傳統風味特產。由于制作時扒雞慢燜至爛熟,出鍋一抖即可脫骨,但肌肉仍是塊狀,故名“扒雞”。產品色澤金黃,肉質粉白,皮透微紅,鮮嫩如絲,油而不膩,熟爛異常。

        1.參考配方

        光雞200只,食鹽3.5kg,醬油4kg,白糖0.5kg,小茴香50g,砂仁10g,肉豆蔻50g,丁香25g,白芷125g,草果25g,山柰75g,桂皮125g,陳皮50g,八角100g,花椒50g,蔥500g,姜250g。

        2.工藝流程

        德州扒雞制作的工藝流程為:原料選擇→宰殺、整形→上色和油炸→燜煮→出鍋撈雞→成品。

        3.操作要點

        (1)原料選擇 選擇健康的母雞或當年的其他雞,要求雞只肥嫩,體重1.2~1.5kg。

        (2)宰殺、整形 頸部刺殺放血,切斷三管,放凈血后,用65~75℃熱水浸燙,撈出后立即煺凈毛,沖洗后,腹下開膛,取出所有內臟,用清水沖凈雞體內外,將雞兩腿交叉插入腹腔內,雙翅交叉插入宰殺刀口內,從雞嘴露出翅膀尖,形成臥體口含雙翅的形態,瀝干水后待加工。

        (3)上色和油炸 用毛刷蘸取糖液(白糖加水煮成或用蜜糖加水稀釋,按1∶4比例配成)均勻地刷在雞體表面。然后把雞體放到燒熱的油鍋中炸制3~5min,待雞體呈金黃透紅的顏色后立即撈出,瀝干油。

        (4)燜煮 將香辛料裝入紗布袋,隨同其他輔料一起放入鍋內,把炸好的雞體按順序放入鍋內排好,鍋底放一層鐵網可防止雞體粘鍋。然后放湯(老湯占總湯量一半),使雞體全部浸泡在湯中,上面壓上竹排和石塊,以防止湯沸時雞身翻滾。先用旺火煮1~2h,再改用微火燜煮,嫩雞燜6~8h,老雞燜8~10h即可。

        (5)出鍋撈雞 ;鸷,取出竹排和石塊,盡快將雞用鉤子和湯勺撈出。為了防止脫皮、掉頭、斷腿,出鍋時動作要輕,把雞平穩端起,以保持雞身的完整,出鍋后即為成品。

        (九)廣州鹵豬肉

        廣州鹵豬肉是廣州人民喜愛的肉制品,其原料選擇較隨意,產品色、香、味、形俱全,常年可以制作。

        1.參考配方

        豬肉50kg,食鹽1.2kg,生抽醬油2.2kg,白糖1.2kg,陳皮400g,甘草400g,桂皮250g,花椒250g,八角250g,丁香25g,草果250g。

        2.工藝流程

        廣州鹵豬肉制作的工藝流程為:原料選擇與整理→預煮→配鹵汁→鹵制→成品。

        3.操作要點

        (1)原料選擇與整理 選用經獸醫衛生檢驗合格的豬肋部或前后腿或頭部帶皮鮮肉,但肥膘不超過2cm。先將皮面修整干凈并剔除骨頭,然后將肉切成0.7~0.8kg的長方塊。

        (2)預煮 把整理好的肉塊投入沸水鍋內焯15min左右,撇凈血污,撈出鍋后用清水洗干凈。

        (3)配鹵汁 將香辛料用紗布包好放入鍋內,加清水25kg,小火煮沸1h即配成鹵汁。鹵汁可反復使用,再次使用需加適量配料,鹵汁越陳,制品的香味愈佳。

        (4)鹵制 把經過焯水的肉塊放入裝有香料袋的鹵汁中鹵制,旺火燒開后改用中火煮制40~60min。煮制過程需翻鍋2~3次,翻鍋時需用小鐵叉叉住瘦肉部位,以保持皮面整潔、不出油,趁熱出鍋,晾涼即為成品。

        (十)鹵豬雜

        鹵制品大多數以豬的內臟作原料,為佐酒上品。各種鹵豬雜的加工方法基本相同,只有鹵豬肝,由于質地鮮嫩,因而省去了清煮工序。

        1.參考配方

        (1)鹵豬肝 原料100kg,食鹽1.3kg,醬油5~7kg,白砂糖6~8kg,黃酒7.6kg,蔥2.5kg,生姜1.25kg,大茴香600g,桂皮600g。

        (2)鹵豬心、肚、腸 原料100kg,食鹽1.5kg,醬油6kg,白砂糖3kg,黃酒2.5kg,大茴香250g,桂皮130g,生姜250g。

        2.工藝流程

        鹵豬雜的一般工藝流程為:選料與整理→清煮→鹵制→成品。

        3.操作要點

        (1)選料與整理 原料選自經獸醫衛生檢驗合格的豬肝、心、肚、腸。①將豬肝摘去苦膽,修去油筋,用清水漂洗干凈,在表面劃些不規則的刀口,以便鹵汁滲入內部。如有肝葉被膽汁污染,應去除干凈。②將豬心用刀切為兩半,但須相連。除去淤血,剪去油筋,用清水洗凈。③將豬肚置于竹籮內,加些精鹽和明礬屑,用木棒攪拌,使黏液不斷從竹籮縫隙中流出,然后取出豬肚,放入清水中漂洗,除去肚上的網油及污物。洗凈后放入沸水中浸燙5min左右,刮凈肚膜,用清水再次清洗。④豬腸先撕去腸上的附油,去掉污物,用清水洗凈,然后將腸翻轉,放入竹籮內,用整理豬肚的方法,除去黏液,再用清水洗凈,盤成圓形,用繩扎住,以便燒煮。肚、腸異味較重,整理時應特別注意清洗。

        (2)清煮 鹵制品原料不同,清煮方法略有差異。豬肝一般不經清煮,其他內臟則須清煮,尤其肚、腸清煮尤為重要,以除去異味。肚、腸清煮方法:先將水燒沸,倒入原料,再燒沸后,用鏟刀翻動原料,撇去鍋面浮油及雜物,然后改用文火燒煮。清煮時間:豬腸為1h,豬肚為1.5h。清煮完后,撈出原料置帶孔的容器中,瀝去水分,以待鹵制。豬心清煮:在水溫燒到85℃時下鍋,燒煮20min即可。

        (3)鹵制 按配料標準取蔥、姜(搗碎)、桂皮、大茴香分裝在兩個紗布袋內,扎緊袋口,連同黃酒、醬油、精鹽、砂糖(占總量的80%)放入鍋內,再加入坯料重量一半的水。如有老鹵,應視其咸淡程度酌量增減配料。然后用文火燒沸,倒入坯料,繼續文火燒煮20~30min,直到燒熟為止。將燒熟的產品撈出,放入有鹵的容器中,隨鹵保存。取出鍋中一部分鹵水,撇去浮油,置另一鍋中,加砂糖(占總量的20%)用文火熬濃即成鹵汁,供食用或銷售時涂于產品上,以加重產品的色澤和口味。剩余鹵水應妥善保存,循環使用。

        4.成品規格

        鹵豬肝:外形完整,色澤紅中帶褐,質地柔軟,外涂濃稠鹵汁。

        鹵豬心:連片,色澤醬紅,外涂濃稠鹵汁。

        鹵豬肚:整只,外涂濃稠鹵汁,耐嚼。

        鹵豬腸:整條,色澤醬紅,外涂濃稠鹵汁。

        (十一)糟鵝

        蘇州糟鵝是江蘇蘇州著名的風味制品,以聞名全國的太湖白鵝為原料制作而成。糟肉制品須保持一定冷度,食用時須加冷凍汁并放在冰箱中保存,才能保持其鮮嫩、爽口的特色。

        1.參考配方

        光鵝50kg(約25只),陳年香糟1.25kg,大曲酒125g,黃酒1.5kg,蔥750g,姜500g,精鹽1kg,白醬油400g,花椒15g。

        2.工藝流程

        糟鵝制作的工藝流程為:原料選擇與宰殺→煮制→備糟→拌糟→糟制→成品。

        3.操作要點

        (1)原料選擇與宰殺 選用每只重2.0kg以上的太湖鵝,宰殺開膛、清洗。

        (2)煮制 鍋內放入光鵝,加水以淹沒鵝體為宜。用大火煮開,撇去血污后加蔥、姜、紹酒,中火煮40~50min后起鍋。起鍋后先在每只鵝上撒一些精鹽,然后將鵝斬劈,分成頭、腳、翅膀和兩片鵝身,一起放入干凈的容器內冷卻1h。將煮湯盛到另外一個干凈容器內,撇凈浮油、雜質,加入醬油、花椒、蔥花、姜末、精鹽,放置冷卻待用。

        (3)備糟 香糟50kg,加1.5~2kg炒過的花椒,再加鹽拌和后,置入缸內,用泥封口,待第二年使用,稱為陳年香糟。

        (4)拌糟 每50kg糟鵝用陳年香糟1.25kg、鹽250g,放入缸內。先放入少許上等大曲酒,用手邊澆邊拌,再徐徐加入黃酒100g,直至拌勻、沒有結塊時為止,稱為糟酒混合物。

        (5)糟制 將已冷卻的熟鵝平放裝入糟缸,每放一只要灑適量大曲酒。裝好后再倒入0.5kg左右的冷卻湯,然后蓋上雙層細紗布,將缸口或桶口扎緊,將剩余的冷卻湯、糟酒混合物拌好后倒于紗布上,使湯液徐徐流入糟缸,滲入鵝肉中。待糟湯全部濾完,即將糟缸蓋緊,鵝塊在缸內糟制4~5h即為成品。食用時可將缸內之糟湯澆在糟好的鵝塊上。

        (十二)軟包裝五香豬蹄

        1.參考配方(豬蹄50kg)

        鹵制配方:八角130g,桂皮70g,砂仁30g,姜粉100g,花椒100g,玉果100g,白芷30g,味精70g,食鹽2.4kg,曲酒0.5kg。

        上色配方:紅曲紅10g,煙熏香味料26g,曲酒250g,五香汁50g,焦糖8g。

        2.工藝流程

        軟包裝五香豬蹄制作工藝流程為:原料解凍→清洗整理→預煮→刮毛、劈半→鹵制→上色→真空包裝→高溫殺菌→貼標、裝箱。

        3.操作要點

        (1)原料解凍 將豬蹄浸泡在自來水中4h,進行水解凍。

        (2)清洗整理 將解凍后的豬蹄,用清水清洗,除去表面的污物、雜質,并用刷子除掉表面的浮皮。

        (3)預煮 將整理好的豬蹄放入開水中,預煮5min,以除掉異味,豬蹄表面收縮,殘毛直立。

        (4)去毛、劈半 預煮好的豬蹄用自來水冷卻后,用鑷子拔掉殘毛,或用酒精噴燈燎去殘毛。然后用砍刀或斧子將豬蹄劈成兩半。

        (5)鹵制 將香辛料包成料包,連同其他輔料一同在清水中燒開,將豬蹄放入,水的量以能淹沒豬蹄為準,先用大火煮開,然后用文火,保證90~95℃燜煮20min。

        (6)上色 將鹵制后的豬蹄撈出,趁熱放入上色鍋中。上色鍋中提前放入約10kg的鹵制老湯,并將上色用的輔料溶化、攪拌均勻。將上色鍋燒開,并不斷翻拌豬蹄,慢慢收汁。待汁液快收干時,出鍋。

        (7)真空包裝 待豬蹄自然冷卻后,每450g一袋裝入真空包裝袋。裝袋時,要將劈半時的刀切面對在一起。然后根據不同的包裝袋,調整好真空包裝機的真空度、熱合溫度、熱合時間,進行真空熱封。

        (8)高溫殺菌 將包裝好的豬蹄在高溫殺菌鍋中進行水殺,115℃恒溫50min,反壓冷卻。

        (9)貼標、裝箱 將冷卻好的軟包裝高溫五香豬蹄貼標、裝箱。

        (十三)廣式扣肉

        廣式扣肉是廣東、廣西等地群眾非常喜愛的美味佳肴,也是酒席上的佳品,其風味獨特。因食用前需把肉從碗扣到盤子里,因此稱為扣肉。

        1.配方

        豬肋條肉50kg,食鹽0.6kg,白糖1kg,白酒1.5kg,醬油2.5kg,味精0.3kg,八角粉、花椒粉各100g,南乳1.5kg,水4kg。

        2.工藝流程

        廣式扣肉的制作工藝流程為:原料選擇與整理→預煮→戳皮→上色、油炸→切片、蒸煮→成品。

        3.操作要點

        (1)原料選擇與整理 選用經衛生檢驗合格的帶皮去骨豬肋條肉為原料。修凈殘毛、淤血、碎骨等,然后切成10cm寬的方塊肉。

        (2)預煮 將修整好的豬肋條肉放入鍋內煮制,上下翻動數次,煮沸20~30min,即可撈出。

        (3)戳皮 取出預煮的熟肉,用細尖竹簽均勻地戳皮,但不要戳爛皮。戳皮的目的是使豬皮在炸制時易起泡,成品的扣肉皮脆。

        (4)上色、油炸 在皮面上涂擦少許食鹽和稀糖(1份麥芽糖、3份食醋配成),放入油溫維持在100~120℃的油鍋中炸制30~40min,當皮炸起小泡時,把油溫提高至180~220℃再炸2~3min,直到皮面起許多大泡并呈金黃色時撈出。為防皮炸焦,油鍋底放一層鐵網。鍋內油不需過多,因主要炸皮面,否則因油炸時間長,影響成品率。

        (5)切片、蒸煮 將油炸后的大肉塊切成1cm厚的肉片,與輔料拌勻,然后把肉片整齊地排在碗內,皮朝下,放在鍋內蒸1.5~2h,上桌時,把肉扣到盤子里,即為成品。

        在一些地方,群眾習慣用芋頭或土豆作為配料,將芋頭等切成片(大小厚度與扣肉相同)后,油炸約5min,與肉間隔放在碗內一起蒸,這樣風味更好,食之不膩。

        (十四)低溫醬鹵牛肉

        傳統五香牛肉加工過程中,煮制時間長,耗能多,產品出品率低,而低溫醬鹵牛肉以成熟牛肉為原料,利用低溫熟制、真空包裝、二次殺菌綜合柵欄技術和真空滾揉技術,在鹵湯中加入1%的中草藥,使制品柔嫩多汁、風味獨特、軟硬適中、營養保健、品質優良、出品率高。驢肉、羊肉、兔肉亦可參照此工藝生產。

        1.工藝流程

        低溫醬鹵牛肉制作工藝流程為:原料選擇與整理→注射腌制→鹵煮→冷卻、裝袋→真空封口→蒸煮殺菌→冷卻檢驗→成品。

        2.操作要點

        (1)原料選擇與整理 選擇健康無病、新鮮的成熟牛分割肉,剔除表面脂肪、雜物,洗凈分切成0.5kg的肉塊。

        (2)腌制 先將腌制劑、大豆分離蛋白等腌料配制成鹽水溶液,其中復合腌制劑0.04%、大豆分離蛋白2%,用鹽水注射機注入肉塊中。

        腌制時可靜止腌,在2~5℃下腌制24~48h。也可采用滾揉腌制。滾揉是一個非常重要的工序,它能夠破壞肌肉組織原有的結構,使其變得松弛,便于腌料的滲透和擴散;能促進可溶性蛋白質的浸提,增強肉的保水性,提高制品的嫩度。滾揉條件一般控制為滾筒轉速8r/min,溫度為3~5℃,工作時間40min/h,間歇時間20min/h,總處理時間14~18h。

        (3)鹵煮 在夾層鍋中進行。先配制調味料,按如下比例配制:山楂0.4%、枸杞0.3%、山藥0.3%、肉蔻0.05%、八角0.2%、花椒0.15%、桂皮0.1%、丁香0.04%、姜2%、草果0.2%、蔥1%、食鹽3%、糖1%、酒1%。將香辛料裝入雙層紗布袋作為料包,放入水中煮沸后保溫1h左右,至風味濃郁,即成鹵湯。鹵湯是決定醬鹵制品風味的主要因素,鹵湯越老,風味越好。每次鹵煮時都要將老鹵加入,料包用3~5次后更換。鹵湯熬好后,將肉、食鹽、糖等加入,保持沸騰30min,撇除浮沫,再加入醬油,在85~90℃下,保溫120min,使肉熟并入味。出鍋前20min可根據口味需求加入適量酒和味精,以增加制品的鮮香味。

        (4)冷卻、裝袋 鹵煮完成后將肉塊撈起瀝干水分,冷卻、分切。將肉順著肌纖維方向切成34cm厚的塊狀,根據裝袋規范裝入蒸煮袋中,一般每袋凈重以250g或400g為宜。

        (5)真空封口 將肉塊裝入包裝袋,約占包裝袋2/3的體積,用真空包裝機封口。

        (6)蒸煮殺菌 于100℃水中蒸煮15~20min,以殺滅包裝過程中污染的微生物,提高制品的貯藏性。殺菌參數應以產品的保質期、裝袋量、生產衛生情況等進行優化。結合鹵煮時間進行殺菌參數優化對于保持產品的質構和風味具有重要的作用。

        (7)冷卻、檢驗 殺菌后,將制品在0~4℃下冷卻24h,使其溫度降至4℃左右,檢驗并剔除“砂眼”袋。

        (十五)軟包裝糟鹵牛肉

        近年來,隨著對醬鹵制品傳統加工技術的研究以及先進工藝設備的應用,許多醬鹵制品的傳統工藝得以改進,成功轉化為工廠化生產模式,向市場提供了許多新型醬鹵產品,如軟包裝醬牛肉、燒雞、五香豬蹄等,這類產品具有衛生、安全、攜帶方便、耐貯藏等優點,深受消費者歡迎,具有巨大的市場潛力。

        1.工藝流程

        軟包裝糟鹵牛肉制作工藝流程為:原料選擇與整理→腌制滾揉→預煮→白鹵→糟制→裝袋→真空封口→殺菌→冷卻→成品。

        2.操作要點

        (1)原料選擇與整理 選擇牛前腿、后腿、西冷肉為宜,修去脂肪、軟骨、淋巴、淤血、污物等,分切成250g左右的小塊,用清水沖漂去肉表面的血污,瀝干水分。

        (2)腌制滾揉 向原料中加食鹽2.2%、復合磷酸鹽0.3%、小蘇打0.2%、白糖1.5%、玉米淀粉1%、蔥姜汁0.3%、亞硝酸鹽0.01%、異抗壞血酸0.05%、冰水15%(均為與原料的質量百分含量)。將腌制料與肉混合均勻進行腌制,腌制肉的初始溫度控制在8℃以下。根據企業生產設備條件,也可用注射腌制法。

        將滾揉工藝與腌制過程結合,真空滾揉效果最好,采用間歇滾揉方式,滾揉時間應酌情掌握,腌制總時間應不少于36h。

        (3)預煮 水沸騰后將肉加入,并保持沸騰,以便肉表面浸提蛋白或附加蛋白能快速凝固,減少肉內水分流失,一般預煮時間為15~20min,預煮時不斷撇去表面浮油及雜物。

        (4)白鹵 鹵水配方:水100kg,豆蔻0.6kg,蔥1kg,砂仁0.3kg,姜0.5kg,八角0.1kg,桂皮0.1kg,月桂葉0.1kg,丁香0.04kg,雞骨架10kg。將香辛料包好,與雞骨架入鍋加水熬制2h左右,撈出雞骨架,濾去沉渣及浮沫,再加入精鹽2kg、白糖1.2kg,放入預煮后的牛肉,于90~95℃燜煮40min,出鍋后自然冷卻至15℃以下。

        (5)糟制 取白鹵澄清湯6kg,加香糟鹵6.6kg、黃酒3kg、曲酒0.2kg。將糟鹵混合均勻,加入白鹵好的牛肉,浸沒糟制30min,溫度控制在20℃以下,最好在冷卻間操作。

        (6)裝袋封口 取糟鹵10kg,加雞精100g、卡拉膠200g、乙基麥芽酚2g、食用色素30g。在夾層鍋中燒開,冷卻至凝膠。按產品規格要求將牛肉、糟鹵凍膠裝袋,要求每袋裝牛肉1~2塊,允許有調整重量的小塊1塊,每袋重量誤差不超過±3g。最后抽真空封口。

        (7)殺菌 根據產品的保藏銷售條件選擇殺菌工藝。于冷藏條件下銷售的低溫肉制品采用巴氏殺菌,否則用高壓殺菌。具體殺菌參數需按產品的大小進行優化。

        三、醬鹵制品的質量安全標準

        醬鹵制品質量安全標準須嚴格執行國家強制標準《熟肉制品衛生標準》(GB 2726—2005),同時積極采用國家推薦標準《醬鹵肉制品》(GB/T 23586—2009)。


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